Гуанчжоу, крупнейшем южнокитайском городе, базар — сплетение десятков узких улочек. Кроме овощей и фруктов, здесь предлагают и широкий ассортимент рыб, черепах, крабов, лягушек, креветок, птиц и змей. В кантонской кухне (Гуанчжоу более известен в мире под устаревшим названием Кантон) все это идет в пищу — для кухни гурманов и для самой обычной, ежедневной. Кантонцы считают, что мясо вышепоименованных существ содержит вещества, укрепляющие мускулы человека, продлевающие жизнь и вообще благотворно влияющие на состояние здоровья. Кроме того, считают они, это просто вкусно.
Мы остановились перед лавочкой, над которой покачивался на ветру картонный дракон. В круглых проволочных корзинах извивались клубки змей, от небольших — с нашего ужа длиной — до крупных кобр и совсем огромных питонов. Расскажи нам кто, мы бы не поверили: змей здесь продавали на килограммы, и покупатели уносили их домой в пластиковых пакетах и матерчатых мешочках. К обеду или к ужину.
Мы знали, что в Гуанчжоу есть знаменитый змеиный ресторан, в который собирались сходить, но вид этих свившихся в клубок пресмыкающихся сразу отбил желание и аппетит напрочь.
Отвага и любознательность вернулись к нам лишь на следующий день. К вечеру.
В Гуанчжоу несколько ресторанов с подачей змеиного мяса, но ни у одного из них нет ни таких славных традиций, ни такой популярности, как у того, что на улице Тяньлан. А мы решили: рисковать, так по-крупному.
Змеиный ресторан был основан на рубеже прошлого и нынешнего веков. Сначала им владел господин Ма, повар-маэстро змеиных блюд. Впоследствии его несколько раз перестраивали, переименовывали, и сегодня заведение именуется просто: «Шэчангуан» — дословно «Змеиное предприятие». Мы остановились перед изрядно обветшавшим пятиэтажным домом. Первый этаж, однако, сиял новизной и ухоженностью и был облицован коричневатым полированным мрамором. Вместо витрины у входа красовался великолепный террариум, который мог бы составить честь неплохому зоопарку. В нем ползали, извивались и шипели всевозможные змеи тропического Китая.
Превозмогши немедленно охватившую нас нерешительность, мы сделали два неуверенных шага и очутились в самой — на первый взгляд — обычной харчевне, которых в Китае тьма-тьмущая. Не успели мы сделать третий шаг, как предупредительный, просто сияющий от удовольствия встречи старший официант повел нас на третий этаж в небольшой приятный зал с кондиционером, предназначенный для почетных и иностранных гостей. Мы не успели промолвить и словечка, как еще два преисполненных восторга официанта усадили нас за круглый стол. Отступать было некуда и невозможно: еще три официанта, стоя в отдалении, преданно взирали на нас глазами, исполненными радости. На столе лежало меню, предлагающее добрую сотню блюд, но названия их нам ничего не говорили. Мы доверили выбор обслуживающему персоналу, и пока старший официант углубился в изучение меню, его подчиненные принесли для нас шестерых два фарфоровых чайника с жасминовым чаем, с которого в Китае начинается любой обед. Привычный уже аромат успокоил нас.
Тем временем на темно-зеленых керамических плитах пола появилась круглая проволочная корзина, в которой сплелись воедино разнообразные змеи. Мы опознали кобру и питона и потому перестали всматриваться.
Тут нам вежливо поклонился молодой человек в белой курточке и поставил на пол две миски. Обут он был в шлепанцы. Он резко открыл крышку корзины, молниеносно — мы и пикнуть не успели — выхватил змею и положил ее на пол. То была кобра. На прохладном керамическом полу она как бы очнулась и, приняв боевую позу, обратилась в нашу сторону. Мы рванулись с мест, но молодой человек схватил кобру за затылок и дернул к себе столь сноровисто и ловко, что змее не удалось обернуться. Змея заметно взъярилась. Раздразнив кобру, мастер сжал ей затылок. Сел на корточки, прижав левой ногой голову кобры, а правой — хвост. Большим и указательным пальцами он медленно вел по змеиному телу, пока не нащупал место, где припух желчный пузырь. Резким ударом острого ножа он вспорол кожу, выдернул желчный пузырь и кинул его в миску поменьше. Кобру взял за голову и аккуратно положил назад в корзину.
Передохнул, стремительно выхватил полутораметрового удава. Через минуту новый желчный пузырь занял свое место рядом с первым. Все это повторилось шесть раз. Старший официант на ломаном английском пояснил, что подобное представление устраивают только для наиболее уважаемых гостей. После этого, взяв миску, он ушел.
Молодой человек в белой курточке снова открыл крышку корзины, выхватил коричнево-желтую кобру, наступил ей на хвост и сдавил пальцами затылок. Через несколько секунд змея оцепенела. Он вытащил скальпель, сделал круговой надрез вокруг шеи и быстро взрезал кожу от головы к хвосту. Эффектным движением стащил со змеи кожу чулком. Под кожей оказалось красноватое мясо, видом напоминающее телятину. Двумя ударами мастер отсек змее голову и хвост. Это был конец спектакля.
Администрация «Змеиного предприятия», несомненно, прекрасно понимала, что освежевание даже одной-единственной змеи производит на клиентов незабываемое впечатление.
Старший официант сказал нам, что товарищ Гао Хайсюн — признанный мастер разделки змей всех степеней ядовитости. Поварам после него остается только готовить. Они — тоже мастера высшей квалификации.
Очередное потрясение ожидало нас, когда официант принес шесть ликерных рюмочек, маленький кувшинчик спирта, пустой стакан и миску с шестью желчными пузырями, которую только что уносили на кухню. Мы напряженно ждали, что же будет дальше. Официант плеснул спирту в миску и тщательно промыл желчные пузыри. Потом налил спирт в стакан и медленно выдавил туда желчь. В одних пузырях желчь была темно-зеленой, в других — коричневая и желтая. Официант тщательно размешал содержимое стакана и добавил малость спирта. Жидкость он разлил в рюмочки и, ласково улыбнувшись, стал придвигать их к нам. Не сговариваясь, мы выставили перед собой ладони. Официант, не обратив ни малейшего внимания на наш решительный жест, расставил рюмочки перед нами. Ну что ж, в конце концов, мы пришли сюда добровольно... Одним глотком я опустошил рюмку и перевел с облегчением дух. Напиток чуть горчил. Официанты смотрели на нас ободряюще, как бы говоря, что с первого раза всем (иноземцам) трудно, но теперь — самое страшное позади. Нам пояснили, что змеиная желчь благотворно влияет на кожу лица, придавая ей цвет и эластичность, улучшает ток крови и великолепно действует против ревматизма.
Прежде чем принесли готовые блюда, к столу подошел мастер Гао. Мы спросили через переводчика, не кажется ли ему его ремесло опасным?
— Не так уж страшно,— отвечал он.— Если хорошо знать повадки змей и их реакции, руки сами ходят. Главное — уверенность. Например, когда кобра принимает боевую позу, она не может повернуться и бросается только вперед. Сзади можете делать с ней все, что хотите.
Оказалось, что мастеру Гао двадцать восемь лет, из них пятнадцать он прилежно упражняется в своей работе со змеями. Работа ему очень нравится. Есть, правда, одна трудность, особенно для молодого человека. Приходится скрывать от знакомых девушек свою профессию, женщины почему-то побаиваются специалистов по забою змей. Но теперь он женился, хотя пришлось долго готовить будущую супругу, прежде чем открыться ей.
Мы еще не допили чай, когда на столе появилась суповая миска, над которой курился аппетитный пар. Зная странноватые привычки иностранцев, рестораторы сделали исключение, ибо в Китае суп не начинает, но завершает обед. Змеиный суп с овощами был отменно наперчен и очень вкусен. Каждый из нас съел по две тарелки. Тут принесли блюдо со змеями, запеченными с кожей. Вкус был великолепен, но жевали мы все-таки вяло: очевидно, мешало сознание того, что мы едим ядовитую змею. Конечно, мы знали, что в теле змеи яд не содержится и бояться нечего; вообще змеиное мясо питательно, с высоким содержанием протеина, и все же...
Последовали блюда с мясом, тушенным с ростками бамбука, грибами «сянгу», серебряными рыбками, соевым творогом «доуфу»... И все было пряным, и все было вкусным.
У китайцев в фольклоре змея, как и у европейцев,— символ зла. Но в Южном Китае на змей смотрели всегда прежде всего как на источник питания, а потому здесь издавна занимались разведением этих пресмыкающихся. В провинции Гуандун, в деревне, чье название переводится как «Дом змей», члены производственной бригады Янмэй разводят змей на ферме. Базой их производства служат искусственные пещеры, окруженные оградами в метр высотой. Пещеры сделаны из кирпичей, скрепленных глиной, и сверху имеют люк, прикрытый деревянной крышкой. Весной в пещерах собирают яйца и помещают в примитивные, но надежные инкубаторы. Так создают основу нового «урожая». Потребление деликатесной змеятины в Китае в последнее время растет, так что ферма не всегда справляется с заказами для местных ресторанов, отдавая предпочтение экспортной продукции.
Известно, что еще во времена династии Южная Сун (почти тысячу лет назад) хроникеры записали: «...люди едят все — от птиц и мелких животных до змей...» Эта традиция сохранилась в китайской кухне поныне. В китайской прессе в последнее время участились выступления, призывающие взять под охрану змей — естественных и неумолимых врагов мышей и крыс. Видные специалисты из Академии наук Китая прямо обратились к властям с предложением, чтобы в интересах экологического равновесия была ограничена торговля и запрещен вывоз за границу змей и других полезных животных.
Когда мы выходили из ресторана, туда как раз привезли свежих змей в проволочных корзинах. Их тела отсвечивали на ярком солнце тусклым металлом.
Франтишек Буреш, чехословацкий журналист
Журнал «Вокруг Света»
№3 (2558) | Март 1987
Рубрика «Дело вкуса»
0089v
